Los secretos del cava español, según el enólogo de Codorníu
Codorníu festejó sus 22 años en la Argentina con la visita de su enólogo Bruno Colomer, quien fue elegido por la prestigiosa publicación Bacchus como Mejor Enólogo de espumosos en el año 2021. Una de las grandes novedades fue el cambio de imagen de María Codorníu que saldrá al mercado a principios de octubre junto con el último lanzamiento de Bodega Séptima, el Aniversari Nature 2015, un espumoso que descansó más de 84 meses sobre lías.
Bodega Séptima presentó su último lanzamiento: Aniversari Nature 2015
Así como el champagne es un vino espumoso producido en la región francesa de Champagne, se denomina cava al espumoso que se elabora en España a partir de distintas cepas. Este nombre se empezó a usar a partir de enero de 1966 para identificar los vinos elaborados según el método tradicional (conocido también como champenoise) que consiste en hacer una segunda fermentación en la botella, lo que genera el gas que produce de forma natural, las características burbujas. Para elaborar cava se utilizan variedades como el Macabeo; Xarel·lo; Parellada; Malvasía; Chardonnay; Garnacha tinta; Pinot Noir; Monastrell y Trepat.
Bruno Colomer fue elegido por la prestigiosa publicación Bacchus como Mejor Enólogo de espumosos en 2021.
-¿Cuántas líneas de cava tienen Codorníu?
-Tenemos de 12 a 14 líneas entre los orgánicos, no orgánicos, blancos, rosados, blanc de noir, reservas de 9 meses, Gran Reserva que es a partir de los 36 meses y ahora, trabajando el viñedo desde la uva, hemos conseguido hacer cavas de diez años. Envejecer por envejecer es malo, pero envejecer con dignidad es muy bueno, y eso es lo que queremos para nuestros cavas, un envejecimiento con vitalidad, con alegría, sin aburrimiento, así son nuestros cavas.
-Entraste a la compañía en 2008, ¿cómo fueron evolucionando los cavas desde ese momento?
-Creo que el gran cambio ha sido en la definición de los productos, tenemos un sistema de clasificación del viñedo y de vinificación que es único y nos ha permitido trabajar la uva pensando en el producto final, esto nos ha permitido una gran diferenciación entre cavas. El precio de un champagne sencillo es el precio de un cava bueno, a veces se compara por precio cuando la calidad es muy distinta. El mejor cava con el mejor champagne tienen una diferencia es de 50 o 70 euros.
El método tradicional le da al Cava sus principales características.
-En una entrevista comentabas que España había sabido definir muy bien su gastronomía a lo largo de su historia pero le había costado hacerlo con las bebidas, ¿eso sigue haciendo así?
-Ya no, hubo un cambio brutal. Desde hace unos 30-35 años para mí estamos haciendo el mejor cava y el mejor vino de la historia, porque antes se hacía por tradición, que era muy buena, el conocimiento pasaba de generación a generación pero no había universidades, yo mismo me fui a estudiar a Francia porque no había donde hacerlo en España, ahora ya existen varias universidades con lo cual el conocimiento y el talento se quedan en España y además hay investigación y no solo en enología, sino también en viticultura, en el viñedo.
-¿Cómo te iniciaste en el camino del vino?
-Mi padre tenía una empresa textil que había sido de mi abuelo, pero él nunca quiso trabajar allí, por eso cuando yo le dije que quería dedicarme al mundo de la agronomía me apoyó terriblemente. Lo que yo no he podido hacer, hazlo tú, me dijo, y cuando le dije que quería estudiar enología, más aún, me apoyó muchísimo, pero la persona que me ayudó, que me inspiró en el mundo de la enología fue Juan José Castro, el enólogo de Codorníu a quien casualmente, cuando se jubiló, me llamaron para sustituir, fue como cerrar el ciclo muy bonito.
-Y siempre vinculado al cava, nunca al vino, ¿pensaste en hacer vinos también?
-Me encanta el cava, he hecho vinos tranquilos, blancos y tintos en España y en Italia pero nací en el mundo del cava y estoy enamorado así que me cuesta mucho cambiar de pareja, es una bebida tan versátil que va con todo tipo de comidas, con todos los estilos, es fantástico.
-¿Qué tiene que buscar en la copa quien bebe cava por primera vez?
-¡Placer! Que busque cuál es el mejor cava para el plato que eligió, que sepa que hay muchos tipos de cava distintos de muchos estilos diferentes. El cava es la única bebida que yo conozco que cuando descorchas la botella sale una sonrisa. Puedes estar triste y abrir una botella de vino pero cuando descorchas un cava es para celebrar o porque te encuentras bien o estás feliz con alguien o te han aumentado el sueldo o lo que sea.
-¿Cómo se bebe un buen cava?
-Con una buena compañía, siempre, pero vale a mí me encanta beberlo en copas de vino, con mucha barriga y la parte de arriba más estrecha para que no se escapen los aromas, me gusta la sensación de acariciar una copa, como lo hacemos con el coñac. Cuando tomamos cava no tenemos que pensar solo en el sabor; es un ritual, tenemos que pensar con quién lo tomamos, dónde lo tomamos, esto lo aprendí en Japón cuando participé de una ceremonia del té: después de todo ese ritual, sabe mejor.
